ZENGİN UN'UN İÇERDİĞİ VİTAMİN VE MİNERALLER

B1, B2, Niasin, B6, Folik asit, B12 ; Enerji oluşumunda, kan hücresi yapımı, bağışıklık sistemi ve ruh sağlığı üzerinde etkilidir.

C Vitamini ; Vücudun savunma mekanizmasını ve bağışıklık sistemini güçlendirir, canlılık verir.

Demir ; Kansızlıktan korunma için gereklidir.

Kalsiyum ; Sağlıklı kemik ve diş oluşumunda yapıtaşıdır.

Çinko ; Büyüme, bağışıklık sistemi, tat alma duyusu ve üreme sistemi üzerinde olumlu etkileri vardır.


Un ve Ekmeğin Vitamin ve Minerallerce Zenginleştirilmesi Projesi
Doruk Una Değer Katma Sanayi ve Ticaret A.Ş Unmaş Unlu Mamüller A.Ş.


Beslenme sorunları

• Herkesce kabul edilenler:
  • Beslenme yetersizliği önemli sağlık sorunlarına yol açar.
  • Türkiye'de ciddi bir beslenme yetersizliği sorunu vardır
• Beslenme öğelerinin yetersizliğinin nedenleri
  • Beslenme eğitiminin yetersizliği
  • Yanlış beslenme alışkanlıkları
  • Gıdaların depolama, hazırlama, pişirme ve piştikten sonra saklama süreçlerindeki kayıplar
  • Ekonomik

Besin Öğeleri yetersizliklerinin ortadan kaldırılması ya da en aza indirilmesinde etkin ve kalıcı yöntem “Gıdaların Zenginleştirilmesi” dir.


Zenginleştirme uygulamaları

• Onarma (Restoration)
  • İşlenmiş gıdalarda doğal olarak bulunan ve işleme sırasında kaybolan besin öğelerinin işleme öncesi değerlerine yakın değerlere gelecek şekilde gıdaya geri kazandırılması
• Zenginleştirme (Enrichment)
  • Onarmadaki geri kazandırma işleminin besin değerlerinin bazılarını orjinal değerlerinin üzerine çıkartacak şekilde yapılması
• Kuvvetlendirme (Fortification)
  • İşlenmemiş halinde vitamin ve diğer besin öğeleri bakımından iyi kaynak olmayan gıdalara bazı besin öğelerinin eklenmesi

Zenginleştirme uygulamalarının beş doğrusu

1. Doğru Gıda:
   1. Toplumda tüketimi yaygın olan besinlerin zenginleştirilmelidir.
2. Doğru Katkı:
   1. Zenginleştirilmiş üründe besin öğeleri dengesi bozulmamalıdır.
3. Doğru Dozaj:
   1. Katkılanan vitamin ve mineraller, birbirlerinin emilimini önlememelidir.
4. Doğru Maliyet:
   1. Zenginleştirilen ürünün maliyeti çok yüksek olmamalıdır.
5. Doğru Ürün
   1. Tüketicinin damak tadına uygun olmalıdır

Ekmeğin Türkiye'deki yeri

• Ülkemizde temel gıda maddesi ekmektir
• Kişi başına ekmek tüketimi ortalama 300 – 400 gr dır.
• Günlük enerjinin % 40'ı ekmekten sağlanmaktadır
• Bu değer, düşük sosyo-ekonomik düzeydeki gruplarda % 60 – 70'e yükselmektedir

Ekmeğin sorunu

• Ekmek üretiminde esasen buğday unu kullanılır
• Yeterli ve dengeli beslenme için gerekli olan vitamin ve mineraller daha çok buğdayın dış kabuğunda ve embriyosunda bulunur
• Türkiye'deki ekmeklerin çoğunda kullanılan beyaz un üretilirken kabuk ve embriyo ayrıştırıldığı için bu vitamin ve minerallerin undaki miktarı azalır
• Bu undan yapılan ekmek enerji bakımından iyi bir kaynaktır ama hayati öneme sahip vitamin ve mineral içeriğini kaybetmiştir
• Tam buğday ununda buğday tanesinin tamamına yakını kullanıldığı için vitamin ve mineral içeriği, beyaz una göre daha fazladır
• Ancak vitamin ve minerallerin seviyeleri günlük gereksinimlerini karşılayacak düzeylerde değildir

Ekmeğin Çözümü

Yetişkinler İçin Formüle Edilen Ekmeklik Un & Ekmeğin Zenginleştirilmesinde Kullanılan Değerler

Çocuklar İçin Formüle Edilen Ekmeklik Un & Ekmeğin Zenginleştirilmesinde Kullanılan Değerler

B1 - Tiamin

• Yiyeceklerle alınan besin öğelerinin vücutta enerjiye çevrilmesi için gereklidir
• Yetersizliğinde:
  • iştah azalması
  • yorgunluk
  • kusma
  • baş dönmesi
  • sinir ve sindirim sistemi bozuklukları
  • eklemlerde ağrı ve şişmeler
  • refleks azalması
  • denge kaybı
• Enerji metabolizmasının hızlandığı; enfeksiyon, gebelik, büyüme gibi durumlarda vücut ihtiyacı artar.

B2 - Riboflavin

• Karbonhidrat, protein ve yağ metabolizmasında yer alır
• Yetersizliğinde
  • dudak, burun ve göz kenarlarında yaralar
  • göz damarlarında genişleme, yanma, görme bozukluğu
  • sinir sistemi hastalığı
  • mikroorganizmalara karşı dirençsizlik
• Buğdaydan una geçişte en fazla kaybolan vitamindir. Diğer kaynakları süt ve ürünleridir. Bu nedenle yetersizliklik belirtileri yaygındır

Niasin

• Karbonhidrat, protein ve yağ metabolizmasında yer alır.
• Kullanım
  • kolesterol düşürücü etmen olarak
  • depresyonda, şizofrenide, migren ve ödem gibi nörolojik bozukluklarda
• Ekmek mayasında yüksek oranlarda bulunması nedeniyle, Türkiye'de yetersizlik oranı düşüktür
• Buğdaydan una geçişte en çok kaybolan vitamindir

B6 - Piridoksin

• Protein ve yağ metabolizmasında ayrıca hemoglobin sentezinde görev alır.
• Yetersizliğinde
  • Anemi
  • deride yaralar
  • büyümede yavaşlama
  • vücut direncinde azalma
• Özellikle büyüme çağındaki çocuklar da yetersizlik yaygındır

B12 – Kobolamin

• Yetersizliğinde
  • sinir sistemi bozuklukları ile birlikte anemi oluşur
  • Yorgunluk
  • baş ağrısı
  • Uyuşukluk
  • kol ve bacaklarda duyu azalması
• Bitkisel yiyeceklerde B12 bulunmadığından hayvansal ürünleri az tüketen kişiler için sorundur
• Ülkemizde yüksek oranda yetersizliği görülmektedir

Folik Asit

• Kemik iliğinde kan hücrelerinin yapımında görev alır
• Hücre çoğalması ve bağışıklık sisteminin güçlenmesinde önemlidir
• Ülkemizde gebe ve emzikli kadınlarda ve büyüme çağındaki çocuklarda (emilimi ikiye katlanan risk grupları) yetersizliği ile oluşan anemi yaygın olarak görülmektedir.
• Gıdaların pişirilmesi sırasındaki kaybı yüksektir

C Vitamini

• Vücudun enfeksiyonlardan, bakteri toksinlerinden korunmasında, kolesterol düzeyinin düzenlenmesinde, diğer besin öğelerinin vücutta kullanılmasında etkindir
• Yetersizliğinde
  • kanamalar
  • yorgunluk
  • yaraların geç kapanması
• İleri derecede yetersizliğinde
  • enfeksiyonlara karşı dirençsizlik
  • büyümede duraklama
  • Kansızlık
  • diş eti kanamaları
  • diş kaybı
  • ateş
  • kemik kırılmaları görülebilir.
• Gıdaların hazırlanmasında en dayanıksız vitamindir.
• Yetersizliği orta düzeydedir. Ancak diğer vitamin ve minerallerin emiliminde işlevseldir

Demir

• Vücutta hemoglobinin bileşiminde bulunur
• Akciğerlerden hücrelere oksijen, hücrelerden akciğerlere karbondioksit taşıması en önemli işlevidir
• Bağışıklık sistemi için de gereklidir.
• Yetersizliğinden kaynaklanan kansızlık ülkemizde oldukça yaygındır

Kalsiyum

• Kemik ve diş sağlığında önemlidir
• Yetersizliğinde, özellikle kadınlarda kemiklerde yumuşama olarak belirlenen “Osteomalacia”, ileri yetersizliklerde ise “Osteoporozis” ortaya çıkar
• Çocukların büyüme dönemleri için çok önemlidir

Çinko

• Vücutta enerji metabolizması ve hücre bölünmesinde görev alan 200 den fazla enzimin bileşiminde bulunur
• Çocuklarda boy uzaması, tat alma duyusunun gelişmesi ve üreme sistemi üzerinde etkindir.
• Temel kaynakları hayvansal gıdalar olduğu için yetersizliğine rastlanmaktadır